点击图片查看原图 老豆腐是由黄豆浆絮凝后形成的果冻状食品，比豆腐嫩软，是一种常见小吃，又称豆腐脑，是汉族传统名吃之一。洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，风味。
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彭大顺豆腐加盟制作工艺：
1.选豆除杂（干选法和湿选法），以获得豆；
2清洗与浸泡：清洗灰尘杂质和一些有害微生物，软化组织结构，提高胶体分散程度，以增加蛋白质的提取率；
3.制浆（磨浆：大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，清洗后进行机械磨碎；滤浆：从豆糊中抽取豆浆，为了充分地将豆糊中的大豆蛋白抽取出来应掌握加水量及水温；煮浆：温度控制在95度以上时间为4min左右，目的使豆浆受热均匀，蛋白质变性彻底为点脑成型创造条件。）
4.豆腐的凝固成型：（点脑：点脑前先将90度以上的热豆浆降温至80—84度再加凝固剂；
蹲脑：点脑成豆腐脑后应保温10-20分钟左右等待凝固完全；破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需从豆腐脑中排除一部分水；上脑：（上箱）将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型；注意：在加压成型的时候，应先轻后重，切勿超之过急。
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